자꾸 실패하는 콩자반, 제법 쉬워요
콩자반 만들 때마다 물러지거나 너무 딱딱해서 실패하셨다고요? 저도 그랬거든요.
콩자반은 그냥 콩이랑 간장만 있으면 되는 줄 알았는데, 생각보다 손이 많이 가는 음식이더라고요.
근데 몇 번 실패하고 나니 요령이 좀 생기더라고요. 오늘은 제가 콩자반 실패 안 하고 만드는 방법, 제 경험 위주로 이야기해 볼게요.
콩은 뭘 써야 할까?
일단 콩 종류가 중요해요. 저는 보통 검은콩, 그러니까 서리태를 많이 써요.
서리태가 윤기도 잘 나고 식감도 제가 좋아하는 스타일이거든요. 콩을 고를 땐 껍질이 팽팽하고 알이 통통한 걸로 고르는 게 좋아요.
오래된 콩은 삶아도 잘 안 퍼지고 맛이 덜하더라고요.
콩을 불리는 시간도 중요해요. 저는 보통 콩이 잠길 정도로 물을 붓고 하룻밤 정도 불려요.
최소 8시간은 불려야 콩이 속까지 잘 익는 것 같아요.
삶는 과정, 여기서 결정된다
콩을 불린 다음엔 냄비에 콩이랑 물을 넉넉히 넣고 삶아야 해요. 콩이 잠기고도 한참 위로 물이 올라올 정도면 충분해요.
처음에는 센 불로 끓이다가, 끓어오르면 중약불로 줄여서 뭉근하게 삶는 게 제 비법이라면 비법이에요.
여기서 한번 킥을 날리자면, 콩을 삶을 때 쌀뜨물을 조금 넣어주면 콩 비린내도 잡고 더 부드럽게 삶아진다는 걸 알게 됐어요. 처음엔 물만 넣고 삶다가 왠지 콩 비린내가 나는 것 같아서 쌀뜨물을 써봤는데, 확실히 다르더라고요.
밥 할 때 나오는 쌀뜨물 버리지 말고 꼭 써보세요.
간장 양념, 실패 없는 황금 비율?
삶은 콩을 건져내고 이제 양념을 할 차례죠. 간장, 설탕, 물엿 (또는 올리고당) 비율이 제일 헷갈리잖아요.
저는 보통 진간장 3스푼, 설탕 1.5스푼, 물엿 1스푼 정도로 시작해요.
근데 이게 콩 양에 따라 다 다르거든요. 콩이 1컵 분량이 기준이라면 이 정도면 괜찮은데, 콩을 더 많이 쓰면 양념도 늘려야 하겠죠.
제 기준은 콩의 양보다 양념이 조금 더 적다고 느낄 때 넣고 졸이는 거예요. 그래야 콩에 맛이 밸 시간을 벌 수 있거든요.
졸이는 시간과 불 조절의 묘미
양념을 넣고 나서는 약불에서 천천히 졸여야 해요. 이때 불이 세면 콩 밑부분이 타버릴 수 있어요.
저는 뚜껑을 열고 계속 저어주면서 졸이는데, 콩이 졸아들면서 윤기가 나기 시작할 때까지 기다려요.
현타 오는 순간은, 너무 졸여서 콩이 딱딱해졌을 때예요. 몇 번은 너무 맛있게 먹으려고 오래 졸였더니 밥 먹을 때 딱딱해서 턱 아플 지경이었거든요.
그래서 저는 살짝 덜 졸았다 싶을 때 불을 끄는 편이에요. 콩자반은 식으면서 더 단단해지니까요.
불 끄기 직전에 참기름 한두 방울 넣어주면 고소한 풍미가 더 살아나더라고요. 이건 뭐 팁이라면 팁이죠.
결국 중요한 건 ‘손맛’이라기보다 ‘관찰’
콩자반 레시피야 인터넷에 널렸잖아요. 근데 다 똑같지는 않더라고요.
저만의 방식이 생긴 건, 그냥 레시피만 보고 따라 하는 게 아니라 콩의 상태를 보면서 조절하는 법을 익혀서 그런 것 같아요.
콩이 얼마나 불었는지, 삶을 때 얼마나 부드러워졌는지, 양념을 넣고 졸일 때 콩에 윤기가 도는지. 이런 것들을 눈으로 보면서 하는 거죠.
그래서 저는 ‘콩자반 황금 레시피’는 딱 정해진 게 아니라, 내가 콩을 관찰하면서 맞춰가는 것이라고 생각해요.
다음번엔 콩자반 만들 때 제 이야기 한번 떠올려보세요. 혹시 콩이 좀 딱딱하게 느껴지면 쌀뜨물을 활용해보거나, 너무 졸아들었다 싶으면 불을 조금 일찍 끄는 것도 방법일 거예요.
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